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蟹壳黄

美食推荐 2019-03-23 11:59 478 68 78
属于上海菜。创始于20世纪20年代初期,以上海萝春阁和吴苑饼家烹制的蟹壳黄最为著名。它采用油酥面加酵面制坯,做成扁圆形饼,饼面粘上一层芝麻,贴在炉壁上经烘制而成。馅料有咸有甜,咸的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等,甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等。因饼形似蟹壳,熟后色泽如蟹壳背一样深红,所以称为"蟹壳黄"。

做法一

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制作材料

精面粉1100克,老酵面400克,食碱40克,净猪板油250克,绵白糖700克,饴糖50克,生芝麻500克(约耗150克),熟猪油600克,花生油10克。

特色

色泽金黄,酥松香甜。
蟹壳黄
蟹壳黄(5张)

制作要领

1.酵面要揉匀饧透,揉至表面光滑不粘手为宜;
2.200克酵面放入150克油酥面;
3.烤制时受热要均匀,火不宜太旺,以免焦煳。

步骤

1.将猪板油切成丁,与绵白糖一起制成糖板油丁。饴糖加水50克调成饴糖水、盆内加面粉750克,加入熟猪油搓成油酥面。
2.另取盆放入面粉350克,加开水100克,拌匀成雪花面,稍凉后,加入温水或冷水400克左右,同时把撕碎的老酵面一同加入揉匀,静饧1小时,然后掺入食碱水揉匀。
3.发酵面团放在案板上,擀成约0.3厘米厚的长方形面皮,将油酥面搓成长圆形放在面皮上面,用手均匀摊平,由外向内卷成长圆形,再擀成上述形状的长方形面皮,然后一折三层,擀平,卷成长圆形,摘成每个重约20克的面坯,平放于案板上。面坯逐个按成中间厚、边缘较薄的圆形面皮,包入糖板油丁5克,收口捏拢,收口向下,压成扁圆形,一面涂上饴糖水,蘸上一层芝麻,另一面(即收口面)拍上少许冷水,随即入烤炉烤至金黄色即成。

做法二

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主料

面粉200克,清水100克,油15克,发酵粉2克

辅料

面粉150克,红豆沙350克,油75克,白芝麻100克

步骤

  1. 准备好食材。
      2. 准备白芝麻,红豆沙,3克酵母用100克清水溶化。
      3.水面制作:200克面粉里先倒入15克油再边倒入边搅拌酵母水成雪花状。
      4.揉成光滑的面团后加盖发酵至2倍大。
      5.油酥面制作:面粉倒入油揉成团后加盖静置。
      6.发好的面团排气后擀成圆皮加入油酥面收口。
      7.擀成约3毫米长方形面片,再左右方向三折后再擀开。
      8.卷起搓成长条。
      9. 分成每一个约35克的坯子盖上保鲜膜静置15分钟。
      10.把红豆沙分成每一个约25克搓圆。
      11.擀成圆皮包入红豆沙后虎口收口。
      12. 擀成锥形状。
      13.刷上鸡蛋液。
      14.再把刷上蛋液的一面沾上白芝麻。
      15.放入烤盘里。
      16.烤箱190度预热烤25分钟至表面金黄即可享用。

做法三编辑

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配方

制作蟹壳黄的主要原料为面粉1000克,老酵375克,熟猪油625克,猪板油丁250克,绵白糖750克(或精盐40克、葱末175克),饴糖适量。
首先用油酥加酵面作坯,再制成扁圆形小饼,外沾一层芝麻,贴在烘炉壁上烘烤而成。实际的店在制作过程中大都设有一个立式烘缸和一个平底煎盘炉。 [1] 

小贴士


  
 1. 里面的馅料可以换成白糖的,枣泥或者咸味的。
  2.烤箱的温度要依照自家的烤箱为定。
  3.这点量一共可以做14个饼。
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